「ロス」と「機会損失」

社長飲食業の原価(材料費)率は一般的には30%程度と言われています。

仕入れた材料の中には使わずに廃棄するもの(「ロス」)も出ますので、原価率はそういうものも考慮された数字になります。

実際に提供した料理に掛かった材料費はもう少し低い割合でしょう。

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このような「ロス」をできるだけ出さないようにしようとすると、今度は逆にお客さんがその料理を注文したくても提供できない欠品の状態が生じやすくなります。

「ロス」による損失と欠品による「機会損失」の損失はそれぞれどうなるでしょうか?

「ロス」による損失の金額は廃棄した材料費ですが、「機会損失」による損失の金額はそのお客さんが店に落としてくれるはずだった粗利益(販売価格から材料費を差し引いた額)です。

仮に販売価格に対する材料費の割合が25%だとすれば、残りの75%が粗利益すなわち「機会損失」の金額となります。

一品当たりの損失の金額ということでは「機会損失」の方が大きいことになりますが、「機会損失」の場合は次の来店機会の損失という影響もでるかもしれません。(毎日売り切れ御免で、商品価値を高めるという戦術もありますが…)

「機会損失」を出さないように多少の「ロス」を出すことを是としながら、その「ロス」を適当な範囲で収めるようにすることが材料仕入れの勘所なのでしょう。

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このように考えてみると、飲食業における材料費は販売数量に比例する原価(変動費)ではなく経費(販売数量に比例しない人件費等)として考えることも可能なような気がするのです。
(もちろん普通に変動費と考えた方がいい場合があると思いますが)

曜日や天候等により変動はあっても、ある程度経験的に毎日(毎月)の仕入れの金額は見積もることが可能だと思いますので、今日(今月)の来店者数の目標設定・管理が容易になるのではないかと思ったりするのです。

飲食業の皆さん、こんな考え方変でしょうか?

 

株式会社LR小川会計
代表取締役 小川 泰延


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